Was macht man mit einem Stück Wildschweinrücken im Frühling?
Richtig: auf den Grill werfen.
Das hat man ja nicht alle Tage, daher sollte auch eine Marinade oder ein Rub (Trockenmarine) her.
Die einschlägigen Rezeptquellen haben mir nicht so ganz gefallen, also fragt man doch die KI in Gestalt von ChatGPT.
Folgendes kam dann raus:
Gewürz-Rub (Trockenmarinade):
- 1 TL grobes Meersalz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver (oder edelsüß)
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1/4 TL gemahlener Wacholder (oder sehr fein zerstoßene Beeren)
- 1/4 TL gemahlener Rosmarin (oder ganz fein gehackt)
- Optional: eine Prise Chiliflocken für etwas Schärfe
Zubereitung:
Das Fleisch rundum mit dem Rub einreiben. In Frischhaltefolie wickeln oder abgedeckt im Kühlschrank 6–12 Stunden ziehen lassen.
Daran habe ich mich etwa gehalten, hier etwas mehr, dort etwas weniger. Teilweise haben wir es ja frisch im Garten.
Alles schön im Mörser gemörsert, gemischt, probiert, gemischt, probiert, das Fleisch damit eingerieben und knapp 20 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch habe ich etwas mehr als eine Stunde vorm Grillen aus dem Kühlschrank genommen, ein wunderbarer Geruch!
Zeit die Glasur (Mop) zu basteln, auch hier hat mir die KI ein Rezept gezaubert:
Glasur (zum Bestreichen beim Grillen):
- 1 EL Wildpreiselbeeren oder Honig
- 1 TL Senf (grob oder Dijon)
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Balsamico oder Rotweinessig
- 1/2 TL Butter
- Optional: ein Schuss Whiskey oder Portwein (ca. 1 TL)
Zubereitung:
Alles in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich die Zutaten verbinden. Leicht einkochen lassen, bis es sirupartig wird.
Anwendung:
Beim Grillen die Glasur in den letzten 5–10 Minuten mehrfach mit einem Pinsel auftragen, damit sie karamellisiert, aber nicht verbrennt.
Da keine Preiselbeeren im Haus waren, habe ich den Honig genommen; die Sojasauce wurde durch Thaisauce ersetzt. Whiskey und Portwein habe ich gestrichen.
Auch hier waren wie beim Rub die Angaben nur Richtwerte.
Das Ergebnis war geschmacklich unglaublich gut.
Als Beilage gab es übrigens ganz einfache Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen und Pommes aus der Heißluftfriteuse:
Die Kartoffeln wurden gewaschen und mit Schale in etwa gleich große Stücke geschnitten, mit der Marinade aus Sonnenblumenöl, 2-3 Zweigen frischem Rosmarin, einer Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengt und auf einem Backblech mit Backpapier verteilt.
Bei 180 °C Umluft auf dem mittleren Rost hat es bei uns etwa 35 Minuten gebraucht, aber jeder Herd ist anders!
Vor den Kartoffeln sollte man den Grill natürlich schonmal anheizen und das Fleisch mit einem Thermometer versehen.
Es hat alles etwa gleich lang gebraucht; mit Kartoffeln und Pommes kann man starten, wenn das Fleisch angebraten ist.
Das Fleisch beidseitig scharf anbraten und dann im indirekten Bereich bei 180-200 °C (laut meinem Deckelthermometer) auf eine Kerntemperatur von 65 bis 67 °C bringen.
Ich habe leider den Fehler gemacht, dass ich auf fast 70 °C gegangen bin, das Fleisch war fast zu durch.
Wenn nur noch etwa 10 °C übrig ist, kann die Glasur aufgetragen werden.
Ich konnte 3x pinseln und ich hatte noch etwas Marinade übrig, das kommt halt immer auf die Menge und die Größe des Rückens an.
Nachdem die richtige Temperatur erreicht ist, das Fleisch vom Grill nehmen und noch 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, ein vorgewärmter Teller macht hier Sinn.
In Streifen schneiden, servieren und geniesen!
